гурмания

Павел МОСКАЛЁВ
фото Олега КОВАЛЬЧУКА и из архива Светланы ГАЛКИНОЙ

Гостеприимство по-омски

В конце прошлого года в  Омске прошел  1-й чемпионат по кулинарии и сервису «Омское гостеприимство». Заинтересовавшись этим мероприятием,  воплощенным в жизнь Ассоциацией омских кулинаров, мы не могли не встретиться с одним из его идейных вдохновителей, президентом этой общественной организации Светланой Леонидовной Галкиной. Светлана Леонидовна еще и директор центра сертификации и экспертизы «Омск-тест».

– Светлана Леонидовна,  само название чемпионата – «Омское гостеприимство» – откуда?

– Впервые бренд «Омское гостеприимство» выведен в прошлом году в названии чемпионата по кулинарии и сервису, который станет ежегодным. Конкурс на звание «Лучший повар», может быть, и интересен, но не затрагивает всех аспектов деятельности ресторанного бизнеса. Новая формула «Омского гостеприимства» позволяет все время варьировать условия, добавлять какие-то нужные для ресторанного рынка критерии, например,  «самый концептуальный ресторан», «самый креативный ресторан», «лучший интерьер». Учитывая значимость питания для человека, в прошлом году мы впервые ввели номинацию «блюдо здорового питания», с тем чтобы шире внедрялись и  принципы рационального питания,  и щадящие технологии,  и новые продукты в ресторанном бизнесе. Необходимо все время смотреть на мнение потребителя, чтобы подвигнуть кого-то на улучшение тех или иных критериев, – это необходимый инструмент улучшения качества. Кроме того, ведь на конкурсах учатся. Учатся даже те, кто пришел просто посмотреть, а не участвовать.

Само понятие – «гостеприимство» – всеобъемлющее. Сейчас в него кроме ресторанов входят отели, гостиницы, кемпинги, – все те, кто предоставляет услуги по встрече и размещению гостей. Услуги ресторатора и отельера самой жизнью начинают притягиваться друг к другу. Крупные гостиницы вообще невозможны без ресторанов, а крупные рестораны все чаще предоставляют услуги по размещению гостей. Слияние ресторанного и гостиничного бизнеса – это одна из естественных тенденций, которая будет в перспективе развиваться. И сам потребитель становится более требовательным, и бизнес стремится к тому, чтобы оказывать все больше услуг.

– Понимая, что давать категоричные оценки не всегда этично, спрашиваю ваше не профессиональное, а личное мнение, мнение посетителя: оцените, пожалуйста, те омские рестораны, где побывали недавно.

– В «Луговской слободе» всегда достойно и  вкусно. Правда, иногда блюда  для меня слишком  жирные. Кафе  «Престиж» соответствует моим вкусовым и  эстетическим представлениям, там есть стабильность и утонченность, в то же время все вкусно и недорого. Кроме того, на них всегда можно положиться при обслуживании больших банкетов. В «Робинзоне» – современно, качественно, стабильно. В «Балкан-гриле» – очень своеобразно. «Сенкевич» радует, но в большей степени атмосферой, интерьером и видом за окном.  «Летур» интересен кавказской кухней,  хачапури, например,  буду есть только здесь.

– А какие рестораны выбирать молодым?

– Они предпочитают более современные, демократичные Il Patio, T.G. I. Friday’s.

– Стандарты и требования в сфере ресторанного бизнеса – что они в себя включают, только требования к работникам или нет?

– Есть несколько общенациональных стандартов в сфере общественного питания, которые включают требования к предприятиям, к услугам, к продукции и, конечно, к персоналу. К сожалению и удивлению, многие рестораторы и не подозревают о том, что такие стандарты существуют. Конечно, можно вводить свои, корпоративные стандарты, но их требования  должны быть выше и уж никак не ниже общенациональных. В стандартах есть критерии «добровольные», но это не значит «не нужные». Это означает, что вам не обязательно применять национальный стандарт, но если вы устанавливаете собственные требования, то они должны быть выше установленных государством.

– Следующий критерий…

– Это обслуживающий персонал –  беда нашего ресторанного бизнеса. 70 % персонала – не профессионалы и не знает стандартов вообще. Официанты, например, должны не только знать и применять все правила сервировки, они  обязаны рассказать о способах и времени приготовления блюд, их ингредиентах вплоть до того, какое масло использовано. Попробуйте их попытать: а говядина откуда? Какого сорта? Они должны это знать! Все это закладывается в критерии, все это обязательные правила. Вы обращали внимание, как официанты собирают посуду? Умеют ли они собирать ее в руку? Как подают хлеб, как убирают посуду после закуски, как готовят стол с помощью профессиональных средств и предметов? Это умеют единицы!

Персонал должен быть толерантным, бесконфликтным, быть всегда рядом, но оставаться ненавязчивым. Другое дело, когда официант начинает разговаривать и общаться, объяснять, почему он предлагает то или иное блюдо, чем оно интересно. Он должен увлечь посетителя!

– Есть ли еще обязательные стандарты, о которых мы и не подозреваем?

– Такая, казалось бы, обыденная вещь, как гардероб, обязательно должна быть в ресторане, но на практике во многих случаях отсутствует, например в Coffee Base, которое называет себя кофейней-рестораном, и многих других. А видели ли вы курительные комнаты, которые обязательно должны быть в ресторанах высшего класса, как обязательны и банкетные залы?

Конечно,  это стандарты  1995 года, может быть, они и устарели, но если их и нужно изменять, то только в сторону улучшения.  Ведь предприниматель добровольно выбирает и вид, и форму бизнеса, которым он занимается. И если он открывает  ресторан и информирует об этом потребителя даже через вывеску, он обязан предоставить весь комплекс услуг ресторана, предусмотренный в стандарте. Не можешь –  открывай кафе, столовую, закусочную или киоск. Это дело добровольное, но, выбрав тип предприятия, например ресторан, понижать уровень сервиса ниже стандартного – нельзя.

– Вы – президент Ассоциации омских кулинаров. Для чего она была создана?

– Основная задача ассоциации – это содействие развитию сферы ресторанного бизнеса в Омском регионе и оказание помощи предприятиям в решении профессиональных проблем, прежде всего в вопросах улучшения качества и расширении услуг, развитии новых кулинарных и кондитерских технологий и др. Большое внимание мы уделяем развитию персонала, в том числе и через организацию и участие в  профессиональных конкурсах. Например, таких, как наш чемпионат –  «Омское гостеприимство».