Изысканный вкус

Наталья Коваленко, фото Сергея Остарука

Искусство удивлять

И хочется вернуться вновь и вновь

  «Луговскую слободу» принято называть элитным заведением, которое стоит в одном ряду с лучшими ресторанами Москвы и задает тон всему омскому ресторанному бизнесу.  Это не громкие слова, это доказанные результаты.

Если бы я искала работу, то, наверное, попыталась бы устроиться в ресторан «Луговская слобода». И не важ­но, что я по образованию буду­щий филолог, устраиваться не по специальности в последнее время стало очень модно. Глав­ное в нашем молодом возрасте - найти такую работу, на которой можно профессионально расти и совершенствоваться. А самое главное желание - иметь рядом с собой наставника, у которого можно регулярно чему-то учить­ся. Это всегда стимулирует, а поэтому хочется работать для собственного удовольствия и, в конце концов, для души. Ведь только при этих условиях можно поймать себя на очень важной мысли, постоянно крутящейся в голове: «Мне нравится то, что я делаю».

Эту фразу готовы произнести все, кто работает в ресторане «Луговская слобода». Здесь для молодых сотрудников есть все перечисленные условия (что встречается очень редко). И не­даром каждый из них «про себя» гордится этим.

«Мозговым центром» и гене­ратором идей является хозяй­ка ресторана Наталья Гергерт, у которой, видимо, уже в крови тяга к постоянному узнаванию различных кулинарных новинок. Она всегда следит за последни­ми новшествами столичных и европейских ресторанов, пере­нимая все самое лучшее, стремится совершенствовать свой бизнес и двигать его вперед. Та­кое оптимистичное настроение гостеприимной хозяйки переда­ется ее коллективу: - Нам интересно работать, по­тому что здесь мы развиваемся, совершенствуемся, общаем­ся с гостями. Планка рестора­на довольно высока, поэтому приходится постоянно читать книги, проходить курсы, анали­зировать опыт профессионалов. И, конечно, хочется соответс­твовать тому заведению, в ко­тором работаешь. Официанты считают своим долгом быть эрудированными и знать все, начиная от истории города, здания ресторана, об омских купцах и заканчивая, на­пример, такими подробностя­ми, как знание фамилии Ерма­ка. Они даже не могут допустить, чтобы какой-то вопрос, задан­ный посетителем, поставил их в тупик. А рассказывать офици­антам приходится нередко, если учесть, что очень часто в ресто­ран приходят не только омичи, но и люди из других городов (зачастую – звезды нашей эстра­ды), иностранцы. О том, кто из известных людей бывал в «Слободе», Наталья Гергерт говорить не любит. «Это некорректно, - убеждена она. - Зачем публично афишировать их имена? Я считаю, что вре­мяпрепровождение в ресторане - дело личное. А говорить о лич­ном других людей нехорошо». Однако по моей особой про­сьбе она рассказала об одном столичном госте - Александре Розенбауме:

- Он пришел после своего кон­церта усталым, измученным... Виктор Павлович Шурыгин, наш замечательный музыкант-ба­лалаечник, увидев известно­го певца, предложил своему ансамблю сыграть на русский манер «Вальс-бостон». Како­во было наше изумление, ког­да мы увидели, что Розенбаум начал подпевать. Народ, сидев­ший за соседними столиками, был просто в восторге. Никто не ожидал увидеть такое зре­лище. Перед своим уходом он сам зашел на кухню и поблагодарил поваров, а музыкантам признался, что был восхищен их высоким профессионализ­мом. Таких ресторанов-жемчу­жин, по его словам, он встречал очень мало. Уровень «Луговской слободы» смог сравнить только с одним рестораном. Как оказа-лось, вторая такая «жемчужина» находится не у нас, а в казахстанской столице. Гостей, как и сотрудников, при­влекает то, что в каждой ме­лочи ресторана есть «мысль», которую можно развивать и развивать. Будь то русский са­рафан официантки, какое-то отдельное блюдо, бокал вина или обыкновенная сигара. У каждого яства, или кушанья (именно так именуются блю­да в меню), есть своя история и традиции приготовления. Именно в этом заключается еще одна прелесть ресторана.

- Казалось бы, что интересно­го в вине? А на самом деле это целая наука, которую я начинаю изучать, - делится мыслями сомелье. - Вино живет, развивает­ся, меняет вкус, запах. Важно, чтобы еда с вином были гармо­ничны, иначе вкус вина может потеряться. Когда гостю пред­лагаешь определенное вино и он через некоторое время по­нимает то, что ты хотел донести до него, начинаешь видеть ре­зультат своей работы. Еще одна изюминка рестора­на - это стремление постоянно удивлять. В этом я убедилась на собственном опыте, когда при очередной встрече с Натальей Гергерт видела, как на столиках появлялись новые виды живых цветов. Розы сменялись ромаш­ками, ромашек сменяли тюльпа­ны и гладиолусы... Эта приятная флора в сочетании с колоритной народной и аристократической классической музыкой создают спокойную, доброжелательную атмосферу. Во всем чувствуют­ся вкус и стиль.

Удивляешься и одновремен­но восхищаешься серебряной посудой, мебелью из натураль­ного бука, обслуживанием, до­стойным королевских обедов и, конечно же, очень вкусной русской кухней, которая нико­го не оставляет равнодушным (в этом я убедилась сама). Толь­ко одни названия возбуждают аппетит: «креветки на огуреч­ной стружке под лимонно-майонезной заправкой», «гречишные блинчики с пылу с жару», «вос­хитительная свиная отбивная в румяной корочке под яблоч­ным соусом и картофелем гла­зированным»... Меню, которое обновляется раз в сезон, очень богато яствами, поэтому посе­тители ресторана испытывают лишь одно неудобство - труд­ность в выборе блюд. Если вспомнить историю, русская кухня всегда поражала и удивляла национальным, глубоко самобыт­ным характером, неповторимым сочетанием блюд, способами приготовления. Ведь не вдруг и не сразу сформировался знамени­тый «русский стол», прошло нема­ло столетий, прежде чем русская кухня обрела свои черты, утвер­дился ее характер. Наталья Гергерт уверена, что рецепты русских блюд - явление отнюдь не случай­ное, а понятие о том, как вложить душу, очень тесно соприкасается с русской кухней. Вкусы своих блюд хозяйка рес­торана не перепутает ни с чем. На вопрос о том, узнает ли она «слободское» блюдо среди ку­шаний из других ресторанов, не­много подумав, отвечает: «Безусловно».

Большая часть продуктов в ресторан завозится из других стран. Наталью Гергерт в какой-то степени можно даже срав­нить с Петром I, приверженцем европейских идей. Некоторые посетители сомневаются в ка­честве и эксклюзивности про­дуктов. Например, один ино­городний посетитель, думая, что ему вместо телятины пода­ли свинину, упрекнул ресторан в нечестности. Чтобы доказать обратное, пришлось самой хозяйке провести его на кухню и показать, что блюдо делается действительно из телятины, причем новозеландской. Быть честными - одно из основных правил «Слободы», которое никогда не нарушается. По традициям русской кухни еще со времен XIX века гостям подавали закуски и угощения. В «Слободе» сохраняют эти пра­вила. В зависимости от сезона в ресторане принято подавать огурцы соленые, блины фаршированные, яблоки моченые на жюльене из арбуза и поми­доров, а также конфеты, сахар, хлеб, которые не входят в стои­мость заказа.

Прямо на кухне «Луговской сло­боды» повара сами солят огурцы, помидоры, грибы, варят ва­ренье. Все это делается с душой и трепетным отношением к ре­цептуре.

... Все как в настоящем добротном купеческом доме: добродушное отношение к гостям, друг к другу, как будто это одна семья: - Наталья Андреевна нам как мать, мы всегда чувствуем ее поддержку и близость. Находясь рядом с нами, она спокойно мо­жет собрать всех вместе и пред­ложить пообедать, пообщать­ся. Она очень внимательна к сотрудникам, и это очень при­ятно. Так как Наталья Андреевна часто ездит в командировки, то, приезжая из них, рассказывает нам что-нибудь новенькое и ин­тересное. В свою очередь, и мы рассказываем о том, что узнали или прочитали. Но до нее нам еще расти и расти. От нее мы за­разились «ресторанной болез­нью», а поэтому сами втянулись в это интересное дело... Даже в поведении сотрудников чувствуется купеческое нача­ло. Никто из них не «кричит» о себе, потому что они знают, что про них, про ресторан расска­жут другие-люди, побывавшие здесь. Все как в XIX веке: инфор­мация о прелестях кухни пере­дается из уст в уста, и никаких кричащих дифирамбов о себе.